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我国快餐业的瓶颈   根据数据统计显示,2004年我国快餐业年营业额预计近1200亿元,其增长率大大高于其它餐饮企业的增长幅度。但是,一直处于散兵游勇状态的中式快餐,并没有像这些“洋快餐”一样形成强势品牌。目前的中式快餐大多还属于地方性的品牌企业,远没有像国际知名快餐一样在更大范围内拥有一定的知名度。阻碍中式快餐发展的瓶颈究竟在哪里?探究主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系。与洋快餐相比,中式快餐由于缺乏行业标准,很难实现品牌效益、规模效益,目前叫得响的品牌屈指可数,发展速度严重滞后。
   中式快餐很难形成规模
   据悉,国内快餐业的年收入约为1800亿元,而在这其中,肯德基和麦当劳两大国外快餐巨头几乎占据了7%至8%的份额。值得注意的是,尽管90%以上的国内快餐份额被中式快餐所占据,但是这块蛋糕要被数万家企业所瓜分,这样的比例很能说明中式快餐的生存现状——经营零散,缺乏规模。
   对洋快餐在中国的发展势头,中式快餐也曾一度与洋快餐叫板。据了解,近几年来曾一度传来“红高粱挑战麦当劳”,“荣华鸡大战肯德基”的消息,但是令人遗憾的是,中式快餐对洋快餐的叫板经历一阵喧嚣后很快无疾而终。造成这一现象的原因一是产品难以标准化,二是缺乏全国统一的配送体系。
   标准化问题成为发展瓶颈
   标准化是用来保持品质恒定的,没有标准化就没有品牌连锁。标准化就是量化。有了标准化,顾客从根本上打消了短斤缺两的顾虑,打消了物非所值的顾虑,进而辐射到对企业品牌的信任。标准不是写在纸上的,而是企业统一的操作规范,是做出来的,标准化很难,中餐标准化更难。
   三大顽疾阻碍中式快餐标准化
   一、标准制定难。中餐标准制定很大程度上是一种体验型的操作,很多情况是由厨师在现场边尝边修正的。这是制定标准时面临的实实在在的问题。
   二、标准落实难。标准制定了,但是操作者的观念也随之改变并不容易。同时,餐饮业的人员流动性大,边培训边流动,所以企业就陷入了无休止的初级技能培训的泥潭,增加了培训和管理费用。
   三、标准考核难。考核标准制定越是量化,考核就越是方便。但是中餐有大量的质量控制点不容易量化。比如,你说面软了,我说不软;你说面揉得没劲道,我说还可以。这样在考核上就会出现弹性,在品质上就会出现不确定性。
   业内人士指出,中餐市场相当广阔,但因中国地域宽广,各地区的饮食文化差异大;而且中华美食的多样性亦令食品标准化难以顺利推进,因此中式餐饮连锁规模的扩大仍需迎来一场新的变革。
 

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